LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 

Charlas divulgativas para la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          Elaborado por:

                                                                                        

                                                                          Francisco Ginés Campos

                                                                          Colegiado en Química nº 1984/CV

                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JUSTIFICACIÓN

 

          A pesar de los esfuerzos que desde la Administración y las medianas y grandes empresas del sector agroalimentario se han venido realizando en los últimos años para aumentar la calidad e inocuidad de los productos, la proporción de los resultados revela el  largo camino todavía por recorrer para llegar a resultados satisfactorios en la disminución de la incidencia de toxiifecciones alimentarias.

         

          Ello es debido principalmente a 2 tipos de carencias:

 

  • Por un lado, el gran volumen de producción que se focaliza en pequeñas empresas, con dificultades de implantar un sistema de control eficaz (APPCC, e incluso los Requisitos previos de Higiene y Trazabilidad) con mucha eventualidad de sus recursos humanos, y por tanto, con bajo nivel de formación.

     

  • De otra parte, la rotura de la cadena De la granja a la mesa por los eslabones más débiles:

     

    - El manipulador, con bajo nivel de capacitación y formación, especialmente en higiene alimentaria.

     

    - El consumidor, con poca formación en hábitos higiénicos, influenciado con información cuando no errónea, contradictoria.

     

              Todo ello, unido al creciente asentamiento de población inmigrante en nuestra comunidad, con hábitos higiénicos distintos, y

     

    decantados mayoritariamente a dos sectores implicados estrechamente con el problema: la hosteleria y el trabajo eventual en recolección y manipulación/envasado, nos dan una idea de la magnitud del problema.

     

     

     

    Y en cuanto a la incidencia en el hogar, basta considerar los datos que nos proporciona la estadística:

     

  1. En Europa en los últimos años, más del 40% de los brotes se producen en el hogar.

     

  1. En algunas excepciones, como Suiza, la menor incidencia se asocia con los programas formativos dirigidos al consumidor(desde 1991)

     

     

              Esta evidencia de la importancia de la formación para la prevención avalada desde la FAO y otros organismos internacionales se ha materializado en España y otros países europeos con un aumento de la calidad y cantidad de formación dirigida al manipulador profesional, siendo ésta poco difundida en lo que supone un amplio campo de incidencias: El Hogar.

     

    Debido a un vacio  de competencias en la formación del consumidor, apenas vemos alguna campaña en los medios y poca actividad desde los Ayuntamientos, y en todo caso, la mayoría de las veces, motivada por problemas puntuales de crisis o alarmas sociales.

     

    De aquí la consideración de la importancia social y sanitaria de programas formativos dirigidos al consumidor, marco en el que se engloba el presente proyecto.

     

      

      

Objetivos Generales

 

 

 

  • Proteger la salud de los consumidores mediante la adopción de buenas prácticas de higiene.

     

  • Rebajar la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria con la adecuada formación en hábitos higiénicos de todos los integrantes de la cadena alimentaria(Consumidores, Amas de casa, Jóvenes, Manipuladores, etc)

     

     

     

     

     

     

Nivel alumno objetivo:

 

Am@s de Casa

Alumnos cursos cocina elemental

Consumidores

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Objetivos de aprendizaje

 

Proteger la salud de los consumidores mediante la adopción de buenas prácticas de higiene.

 

Valorar la importancia de las buenas prácticas de manipulación en la transmisión de enfermedades de origen alimentario.

 

Aplicar los principios de higiene alimentaria a las prácticas de manipulación.

 

Cambiar hábitos higiénicos erróneos.

 

 

           DESARROLLO DE LAS CHARLAS

 

 

          Se ha optado por un desarrollo expositivo-demostrativo, de forma que se mantenga la atención del asistente con roturas del ritmo, intercalando demostraciones, actividades de grupo(si lo permite el nº asistentes) e instando a la participación.

 Al final del apartado se ha incluido un cronograma del desarrollo de la charla 1 como ejemplo.

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONTENIDO DE LAS CHARLAS

 

 

 

CHARLA Nº 1

 

SALUD PÚBLICA Y ALIMENTOS  Duración: 120 minutos.

 

          El papel de la Administración Sanitaria.

          La nueva legislación europea.

          Retos actuales: La Trazabilidad.

          El papel del consumidor.

          La información y la desinformación alimentaria: tópicos.

          Guía para orientarse.

         

 

 

 

 

CHARLA Nº 2

 

LA HIGIENE ALIMENTARIA  Duración 120 minutos

 

          Las enfermedades transmitidas por los alimentos.

          Principales agentes patógenos.

          Formas de prevención

          Demostración: lavado de manos.

          Limpieza y desinfección: Prácticas erróneas.

          Demostración de una buena desinfección.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHARLA Nº 3

 

COMPRA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Duración 120 minutos

 

          Norma General de etiquetado.

          Lectura e interpretación de etiquetas.

          Ejemplos prácticos

          La conservación de alimentos: la cadena del frío.

 

 

 

 

 

 

CHARLA Nº 4

 

LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Duración 150 minutos

 

          Diagrama de flujo: Análisis de peligros.

          La contaminación cruzada.

          Demostración: Elaboración de tortilla de patata.

          Discusión de errores.

          Las medidas preventivas en la cocina.

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CRONOGRAMA CHARLA Nº 1

Fase

Acciones

Tiempo

 

Inicio

Recepción. Bienvenida

10´

Presentación: Informe de contenidos y desarrollo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Desarrollo

1. El papel de la Administración Sanitaria.

                                                

10´

2.- La nueva legislación europea.

 

15´

3.-Retos actuales: La Trazabilidad.

 

15´

3.-El papel del consumidor.

         

20´

4.-La información y la desinformación alimentaria: tópicos.

 

20´

5.-Guía para orientarse.

 

25´

 

Cierre

Resumen

Despedida

TIEMPO TOTAL                                                                               120 ´